Tu café sabe amargo o ácido: qué te está diciendo

Hay dos maneras de que un café esté mal hecho, y producen sabores opuestos. Si los confundes, cada corrección que hagas empeorará la taza, y acabarás echándole la culpa al grano o a la máquina.

La buena noticia es que distinguirlos no requiere paladar entrenado. Requiere saber qué pregunta hacerse.

Los dos ejes, otra vez

Todo lo que pasa en una taza de café se coloca sobre dos medidas: cuánto café disuelto hay por mililitro de bebida —la concentración— y qué porcentaje del café seco se ha llegado a disolver —el rendimiento de extracción—.

La Specialty Coffee Association fija los dos en su norma de café preparado: de 11,5 a 13,5 gramos de sólidos disueltos por litro, con un rendimiento del 18 % al 22 %. Su gráfico de control reparte el resto del mapa en zonas con nombre: flojo, fuerte, subextraído, sobreextraído.

Ácido y amargo no son extremos de una misma escala de intensidad. Son dos esquinas distintas del mismo mapa, y se llega a ellas por caminos diferentes.

Ácido: te has quedado corto

Un café que sabe agrio, punzante, que recuerda al limón o al zumo verde y que se queda en los laterales de la lengua, casi siempre está subextraído: el agua no ha llegado a disolver lo que tenía que disolver.

Las causas son tres, por orden de frecuencia:

• Molienda demasiado gruesa. El agua pasa deprisa y no da tiempo a nada.
• Poco tiempo de contacto. En espresso, un chorro que se llena en diez

segundos. En goteo, un ciclo demasiado rápido.

• Poco café para el agua que echas. El ratio está demasiado diluido.

Es un problema de defecto: le falta extracción. Todo lo que aumente la extracción va en la dirección correcta.

El matiz que casi nadie cuenta

El relato de manual dice que primero salen los ácidos, luego los azúcares y al final los amargos. Es una simplificación y conviene saberlo.

Hay un estudio que lo midió directamente: se fraccionó un café de goteo cambiando la jarra cada treinta segundos y se cató cada fracción por separado. El resultado fue que las primeras fracciones eran a la vez más amargas y más ácidas que las últimas, y que lo que aumentaba con el tiempo era la dulzura y las notas florales (Batali et al., J Sci Food Agric 100, 2953-2962).

O sea: el amargor no llega tarde, llega desde el principio. Lo que hace una extracción corta no es «quedarse en la parte ácida», sino quedarse sin lo que equilibra. Por eso un café subextraído sabe agrio y áspero al mismo tiempo, y por eso no se arregla poniendo más café.

Amargo: te has pasado, o el tueste ya era así

Un café que sabe áspero, seco, a ceniza o a madera quemada, y cuyo sabor se queda pegado mucho rato después de tragar, está sobreextraído: el agua ha seguido disolviendo después de lo interesante.

Pero antes de tocar nada, hay que descartar la otra causa, que es anterior a tu cocina.

La química del amargor del café está bastante bien establecida desde los trabajos de Thomas Hofmann y Oliver Frank, presentados en la American Chemical Society en 2007. Identificaron dos familias de compuestos como responsables principales: las lactonas del ácido clorogénico, dominantes en tuestes claros y medios, y los fenilindanos, que son sus productos de degradación y aparecen en cantidad en los tuestes oscuros (nota de prensa de la ACS).

Dos consecuencias prácticas de aquel trabajo:

• El tueste manda. En palabras de Hofmann, «el tostado es el factor clave

que impulsa el sabor amargo»: cuanto más oscuro, más áspero tiende a ser.

• La cafeína apenas cuenta. Según el mismo estudio, sólo alrededor del

15 % del amargor percibido se debe a la cafeína, y el café descafeinado tiene cualidades amargas parecidas al normal.

Si el paquete pone «tueste torrefacto» o el grano brilla de aceite, el amargor no lo has puesto tú. Ninguna cafetera arregla un tueste.

Lo que la investigación moderna ha matizado

El mapa clásico de la SCA viene de un trabajo de los años cincuenta, y en la última década se ha revisado con herramientas sensoriales modernas.

Frost, Ristenpart y Guinard publicaron en 2020 un estudio que preparó un mismo café a tres niveles de tueste y nueve combinaciones de concentración y rendimiento, y lo evaluó con panel entrenado. De treinta atributos evaluados, veintiuno cambiaban significativamente con alguno de los factores. Uno de los hallazgos que rompe la intuición: la dulzura percibida está correlacionada a la inversa con la concentración (Frost et al., J Food Sci 85, 2530-2543).

La propia Specialty Coffee Association, al contar hacia dónde va el nuevo gráfico, resume el análisis de más de 58.000 datos sensoriales así: el amargor aumenta tanto con la concentración como con el rendimiento, mientras que la dulzura hace justo lo contrario y alcanza su máximo en la esquina inferior izquierda del gráfico. Y critica el mapa original por reducir toda la complejidad «a sólo dos atributos, amargo y poco desarrollado».

El trabajo que cierra la serie, publicado en 2023, propone directamente sustituir la zona ideal única por algo distinto: encontraron dos grupos de preferencia de consumidores con gustos diferentes a lo largo del mismo mapa (Guinard et al., J Food Sci 88, 2168-2177).

Conviene quedarse con esto: no existe un punto correcto universal. Existe un rango donde la mayoría de la gente encuentra el suyo, y dentro de él hay legítimamente más de un gusto.

Amargo no es lo mismo que astringente

Una distinción que ayuda mucho a diagnosticar: el amargor es un sabor; la astringencia es una sensación táctil. La astringencia es esa sequedad que deja la boca áspera, como un té demasiado reposado.

El Istituto Espresso Italiano las separa expresamente en el perfil de su espresso certificado. Describe la taza correcta como una en la que «los sabores ácido y amargo están bien equilibrados y ninguno predomina sobre el otro», y añade aparte que «no hay, o es apenas perceptible, un sabor astringente» (Espresso Italiano Certificato).

Si lo que notas es sequedad más que amargor, el síntoma apunta con más fuerza a sobreextracción o a canalización que a tueste oscuro.

Qué tocar en cada caso

Una sola cosa cada vez, y probar entre medias.

Si sabe ácido y flojo (subextraído):

• Muele más fino, un paso.
• Sube la dosis de café manteniendo el agua, o alarga el tiempo de contacto.
• Asegúrate de que la máquina está caliente antes del primer café.

Si sabe amargo y seco (sobreextraído):

• Muele más grueso, un paso.
• Acorta la bebida: menos agua para el mismo café.
• En espresso, corta antes. En italiana, retírala del fuego en cuanto

empiece a borbotear.

• Comprueba el tueste del paquete antes de seguir peleándote con la máquina.

Cómo mover la molienda sin perderte está en el artículo sobre molienda, y las proporciones de partida, en el del ratio café-agua.

Cuando el problema no es la extracción

Tres causas que no se arreglan con ningún ajuste:

El agua. La norma de agua de la SCA, en el mismo documento citado arriba, fija el cloro en un objetivo de «ninguno» y el pH entre 6 y 8. El cloro del agua de grifo es detectable en taza y aporta un fondo áspero que nadie achaca al agua porque el agua no sabe a nada cuando la bebes sola.

La suciedad. Los aceites del café se enrancian en la ducha, en la cesta y en el portafiltro, y lo que aportan a la taza es exactamente el sabor rancio que uno esperaría. Si el café empezó bien y ha ido empeorando durante meses sin que tú cambiaras nada, empieza por ahí antes que por la molienda.

El calor de más, en italiana. Una moka que sigue en el fuego cuando ya ha terminado de subir pasa vapor por un café ya agotado, y eso sí es sobreextracción pura. El remedio es de cocina, no de compra: fuego medio y retirarla en cuanto cambia el sonido.

Y el caso raro: amargo y ácido a la vez

Existe, y desconcierta, porque los dos consejos de arriba se contradicen entre sí. Si mueles más fino para quitar lo ácido, lo amargo empeora; si mueles más grueso para quitar lo amargo, lo ácido empeora.

Cuando eso pasa, la extracción no está corrida hacia un lado: está partida. Unas partículas se han sobreextraído mientras otras se quedaban cortas, en la misma taza. Las dos causas típicas son una molienda desigual —un molinillo que trocea en vez de moler— o canalización, con el agua abriéndose grietas en la pastilla.

Ninguna de las dos se corrige con el mando de molienda, porque el defecto está antes. La primera está explicada en el artículo sobre muelas y cuchillas; la segunda, en el de espresso aguado.