La molienda: el ajuste que casi nadie toca y lo cambia todo

Hay un mando en tu cafetera, o en tu molinillo, que viene con un número puesto de fábrica y que probablemente no has movido nunca. Cambiarlo un paso hace más por tu café que cambiar de marca de grano.

La molienda no es una preferencia de gusto: es el mando de velocidad de la extracción. Y como la extracción tiene un punto bueno, el mando tiene un sitio donde hay que ponerlo.

Lo que el tamaño de partícula controla en realidad

El agua no atraviesa el café, lo disuelve. Y la velocidad a la que lo disuelve depende de dos cosas que el tamaño de partícula gobierna a la vez.

La primera es la superficie expuesta. Partir un grano en mil trozos crea mucha más superficie que partirlo en diez, y el agua ataca la superficie. Más fino, más rápido.

La segunda es la resistencia al paso del agua. Cuanto más fino, más apretados quedan los huecos entre partículas, más le cuesta al agua abrirse camino y más tiempo pasa dentro. Más fino, más despacio el agua.

Las dos van en la misma dirección: moler más fino extrae más. Por eso es el mando que sirve para corregir casi cualquier cosa, y por eso hay que tocarlo con cuidado.

Mismo café, misma agua, mismo tiempo, misma máquina: sólo cambiando el tamaño de la molienda obtienes tazas que no se parecen.

Cada método pide un tamaño, y el motivo es el tiempo de contacto

No existe «la molienda correcta». Existe la que corresponde al tiempo que el agua va a estar en contacto con el café en ese método concreto.

Un espresso pone el agua a presión durante unos 25-30 segundos. Para extraer lo que hay que extraer en ese tiempo hacen falta partículas muy pequeñas: es la molienda más fina del uso doméstico.

Una cafetera de goteo deja el agua atravesar el café durante varios minutos; una cata profesional lo deja en inmersión cuatro. Con más tiempo hace falta menos superficie, así que el grano va más grueso. La Specialty Coffee Association pone número a ese extremo en su norma de catación: el café para catar se muele de forma que del 70 % al 75 % pase por un tamiz de malla 20, que según la serie de tamices ASTM E11 tiene una luz de 850 micras, es decir 0,85 milímetros.

Es el único número oficial de molienda que existe publicado, y sirve de referencia: eso es grueso. Un espresso vive muy por debajo de esa cifra.

La cafetera italiana queda en medio y con una particularidad: como no hay bomba, la presión la da el vapor, y una molienda demasiado fina puede llegar a atascar el filtro. Es el único método doméstico donde pasarse de fino tiene consecuencias mecánicas y no sólo de sabor.

Más fino no es siempre más extracción

Aquí es donde el consejo de manual se rompe, y conviene saberlo antes de pasar media mañana apretando el molinillo.

Cameron y colaboradores publicaron en Matter en 2020 un modelo matemático de la extracción de espresso contrastado con experimentos reales. El modelo, bajo el supuesto de que el agua atraviesa la pastilla de café de forma homogénea, predecía lo que dice la intuición: cuanto más fino, más extracción, de forma continua.

Las medidas dijeron otra cosa. En sus palabras, los experimentos «muestran un pico en la relación entre rendimiento de extracción y ajuste de molienda, con rendimientos menores tanto en ajustes muy gruesos como en finos». Y la conclusión que sacan: «este resultado sugiere con fuerza que a moliendas finas opera un flujo no homogéneo, lo que produce poca reproducibilidad y materia prima desperdiciada» (Cameron et al., Matter 2, 631-648).

Dicho en cocina: pasado cierto punto, el agua deja de atravesar el café y empieza a abrirse grietas. Por las grietas sale rápido y sin disolver nada, mientras el resto de la pastilla se queda intacto. Eso es canalizar, y produce un café que sabe a poco y a quemado al mismo tiempo.

Si llevas tres pasos moliendo más fino y el café empeora, no es que te falte otro paso. Es que te has pasado del pico.

Lo más útil del estudio para casa no es el modelo, es la recomendación práctica que sacan de él: los autores llegan a proponer bajar la dosis y moler bastante más grueso —de 20 gramos de café a 15 para la misma bebida de 40 gramos— y obtienen el mismo rendimiento de extracción con mucha menos variación de una taza a otra.

Lo que importa no es el tamaño medio, es la distribución

Un molinillo no produce un tamaño: produce un reparto de tamaños alrededor de un tamaño. Y ese reparto importa tanto como el número del mando.

Si el mismo montón tiene polvo y trozos grandes, el polvo se sobreextrae mientras los trozos se quedan cortos, y las dos cosas acaban en la misma taza. No hay ajuste que lo arregle, porque mover el mando mueve todo el reparto a la vez. Por qué un molinillo de cuchillas produce un reparto imposible está en el artículo sobre muelas y cuchillas.

Sobre esa distribución hay un trabajo publicado con dos hallazgos que van contra la intuición. Uman y colaboradores, en Scientific Reports en 2016, midieron cómo muelen distintos cafés y encontraron, primero, que la distribución de tamaños es independiente del origen del grano y de su método de procesado. Y segundo, que la temperatura del grano sí la cambia: moler el café frío «produce una distribución de tamaños más estrecha y un tamaño medio de partícula menor» (Uman et al., Sci Rep 6, 24483).

Es decir: el café de origen caro no muele mejor que el barato. El café frío, sí. Lo que el estudio no evalúa es qué le hace a un paquete de grano abrirlo y cerrarlo en la nevera todos los días, así que trátalo como lo que es —un hallazgo de laboratorio sobre la distribución de partículas— y no como una receta doméstica probada.

Los «niveles de molienda» de las fichas no son comparables

Las cafeteras con molinillo integrado anuncian un número de niveles, y ese número induce a error de la forma más previsible: parece una escala común y no lo es.

De las superautomáticas y semiautomáticas de este catálogo, la Sage Barista Express declara 16 ajustes de molido, la De'Longhi Magnifica S declara 13 niveles en el texto libre de su ficha y la Cecotec Cremmaet Cube declara 5 niveles en su propio título de Amazon.

Cinco niveles no son «peor molienda» que dieciséis: son menos escalones dentro de un recorrido que el fabricante ha decidido. Lo que sí implica un número bajo es que el salto entre un nivel y el siguiente es mayor, y por tanto que hay ajustes intermedios a los que no vas a poder llegar. En un método tan sensible como el espresso, eso se nota.

Cómo ajustar sin volverse loco

La disciplina importa más que el criterio, porque el error típico no es elegir mal el tamaño: es cambiar tres cosas a la vez y no saber cuál funcionó.

• Un paso cada vez. Nunca dos. Y prueba el café antes del siguiente.
• Purga después de cambiar. El molinillo guarda café del ajuste anterior

en su recorrido de salida. La primera dosis después de mover el mando es una mezcla de los dos ajustes; tírala o úsala para algo que no vayas a juzgar.

• No toques el ratio a la vez. Si cambias molienda y cantidad de café en

la misma tanda, no vas a saber cuál de las dos hizo el efecto. Deja el ratio fijo mientras ajustas molienda, según las proporciones del artículo sobre ratio.

• Cronometra. En espresso, el tiempo es el indicador que te dice si vas en

la dirección buena antes incluso de probar.

• En molinillos integrados, ajusta con el molinillo en marcha. El soporte

de De'Longhi indica hacerlo «en movimiento» (FAQ oficial); forzar el mando con las muelas paradas puede dañarlas, porque estás intentando mover una pieza con café prensado entre medias.

Y hacia dónde moverlo

La regla es corta y sirve para cualquier método:

• Sale demasiado rápido, sabe flojo y ácido → muele más fino.
• Sale demasiado lento, sabe seco y amargo → muele más grueso.

Qué te está diciendo exactamente cada uno de esos dos sabores está en el artículo sobre amargo y ácido, y el caso concreto del espresso que se llena en diez segundos, en el de espresso aguado.