Molinillo de muelas o de cuchillas: la diferencia que decide tu café

El molinillo es la pieza que más decide lo que sale en la taza y la que menos sitio ocupa en la ficha de producto. Una cafetera anuncia sus bares en el título, su potencia en vatios y su depósito en litros, y despacha el molinillo con dos palabras: «molinillo integrado». Sí, pero ¿de qué tipo?

La pregunta no es de aficionado. Entre un molinillo de muelas y uno de cuchillas hay más diferencia en la taza que entre dos cafeteras de precios muy distintos.

Dos maneras de romper un grano

Un molinillo de cuchillas es, literalmente, una hélice girando dentro de un vaso. Trocea lo que le vaya cayendo delante, y lo trocea el tiempo que tú tengas el dedo puesto en el botón. Es el mismo principio que un molinillo de especias, y cuesta quince euros.

Un molinillo de muelas —o de fresas, que es como lo llaman la mitad de las fichas— no trocea: muele. Son dos piezas dentadas, una fija y otra girando, separadas por una distancia regulable. El grano entra por arriba, va bajando entre las dos superficies y no sale por abajo hasta que su tamaño es más pequeño que el hueco que las separa.

Esa es toda la diferencia, y lo cambia todo: las cuchillas trocean durante un tiempo, las muelas muelen hasta un tamaño.

Con cuchillas, el resultado depende de cuántos segundos hayas apretado. Con muelas, depende de un ajuste, y el mismo ajuste da el mismo resultado mañana.

Hay una segunda diferencia menos evidente: las cuchillas calientan más el café. Una hélice girando a mucha velocidad contra el grano genera fricción, y esa fricción es calor donde no hace ninguna falta, porque el aroma del café es volátil y el calor lo evapora antes de que llegue al agua.

Por qué el tamaño desigual arruina la taza

El agua no atraviesa el café: lo disuelve. Y disuelve cada partícula a una velocidad que depende de su tamaño. Una partícula pequeña entrega sus compuestos enseguida; una grande tarda mucho más.

Cuando la molienda es uniforme, todas las partículas van más o menos al mismo ritmo y se puede parar la extracción en el punto bueno. Cuando el molinillo entrega polvo y piedras en el mismo montón, pasa esto:

• El polvo se sobreextrae. Entrega todo lo que tiene y sigue entregando lo

que viene después, que es amargo y áspero.

• Las piedras se quedan cortas. No les da tiempo a soltar nada más que los

ácidos, que son lo primero que sale.

Y las dos cosas ocurren en la misma taza, a la vez. Ese café raro que sabe amargo y ácido al mismo tiempo, y que no se arregla ni con más café ni con menos, casi siempre es un problema de molienda desigual, no de máquina.

No hay ajuste que lo corrija: si mueles más fino para que las piedras extraigan, el polvo se sobreextrae todavía más. El defecto está antes de la cafetera.

Muelas cónicas y muelas planas

Dentro de las muelas hay dos geometrías. Las cónicas son un cono dentado girando dentro de un anillo dentado; las planas son dos discos enfrentados.

Las dos muelen a un tamaño, que es lo que importa. En el uso doméstico las diferencias entre ellas son mucho menores que la diferencia entre tener muelas y no tenerlas, y las cónicas son las que casi siempre se montan en máquinas de casa porque giran más despacio, se calientan menos y ocupan menos.

Si una ficha te dice «muelas cónicas», te está diciendo algo real. Si te dice «molinillo de acero inoxidable», te está hablando del material, que es otra cosa, y probablemente te lo diga precisamente porque no quiere hablar del tipo.

Qué declaran las fichas de este catálogo

De las 16 cafeteras publicadas aquí, seis mencionan un molinillo en su ficha de Amazon. Sólo dos dicen de qué tipo es, y las dos dicen lo mismo: cónico.

La Sage Barista Express es la más explícita del catálogo. Su ficha declara «molinillo de fresas cónicas integrado con 16 ajustes de molido», y además rellena el campo técnico de presión con 9 bar, que es el único de todo el catálogo que declara la presión de extracción real en lugar de la máxima de la bomba.

La De'Longhi Magnifica S declara «molinillo cónico con 13 niveles» en la sección de preguntas de su ficha. Es el mismo dato, dicho fuera del campo estructurado: si buscas «molinillo» en los filtros de Amazon, este texto no cuenta.

Las otras cuatro —Philips Serie 2200, Philips 3300 LatteGo, De'Longhi Rivelia y Cecotec Cremmaet Cube— dicen «molinillo integrado» y, algunas, cuántos niveles de molienda tienen. Ninguna dice de qué tipo.

Que no lo digan no significa que sean de cuchillas. Significa que no lo declaran, y este sitio no rellena huecos: un dato que la ficha no da vale None aquí, para comparar y para puntuar. Dicho esto, un molinillo de cuchillas dentro de una superautomática sería una rareza técnica: el mecanismo necesita dosificar por peso o por volumen, y eso con una hélice no se hace.

Molinillo integrado o molinillo aparte

La otra decisión es si el molinillo va dentro de la máquina o al lado.

Integrado significa una sola compra, un solo enchufe y un solo aparato en la encimera. También significa que el día que el molinillo falle, falla la cafetera entera, y que el ajuste de molienda viene limitado a los niveles que el fabricante haya decidido: 13 en la Magnifica S, 16 en la Barista Express, 5 en la Cremmaet Cube.

Aparte significa dos aparatos y más dinero, pero también que puedes poner un molinillo bueno delante de una cafetera modesta, que es el orden en el que más se nota el gasto. Un espresso manual de entrada con un molinillo decente da mejor café que una máquina cara con grano molido de hace un mes.

Y ahí está la trampa de las máquinas de café molido: no es que muelan mal, es que no muelen. El café molido del supermercado se molió hace semanas o meses, y el café molido pierde aroma en cuestión de minutos, no de días. Una cafetera de café molido es una máquina que hereda la molienda que le des.

Qué mirar al comprar

Por orden de utilidad real:

• ¿Muele o no muele? Es la división de verdad. Todo lo demás viene

después.

• ¿Dice de qué tipo es el molinillo? Si pone muelas, fresas o cónico,

bien. Si sólo pone «integrado», es un dato menos que tienes para decidir.

• ¿Cuántos niveles de molienda? Más niveles es más margen para afinar. No

es un número que ordene calidad, pero sí uno que se puede comprobar.

• ¿Qué tolva de grano tiene? Es la cifra que nadie mira y la que decide

cuántas veces a la semana la rellenas.

• Los vatios no dicen nada del molinillo. Son de la resistencia que

calienta el agua.

Y si ya tienes cafetera y no quieres cambiarla, el consejo se reduce a una línea: antes de comprar una máquina nueva, compra un molinillo de muelas y grano entero. Es la mejora más barata que existe en café doméstico, y va a notarse más que subir dos escalones de gama.