Ratio café-agua: las proporciones que usan los baristas

De las variables que gobiernan una taza de café, el ratio es la única que puedes fijar con exactitud y repetir mañana sin depender de nada. La temperatura la pone la máquina, la presión también, la molienda se desajusta sola con el uso. La proporción entre café y agua la decides tú, con una báscula de diez euros, y no se mueve.

Por eso es el sitio por donde hay que empezar a ordenar el café de casa. Y por eso conviene saber qué se está midiendo exactamente, porque «ratio» significa dos cosas distintas según el método.

Los dos ratios que la gente confunde

En café de filtro, goteo o italiana, el ratio es café seco frente a agua que echas. Veinte gramos de café y trescientos de agua son 1:15.

En espresso, el ratio es café seco frente a bebida que sale. Dieciocho gramos dentro y treinta y seis en la taza son 1:2. No se cuenta el agua que entra, porque parte se queda dentro de la pastilla y nunca llega a la taza.

Si mezclas las dos convenciones te salen números que no se parecen. Un 1:2 de espresso y un 1:15 de goteo no son bebidas distintas de la misma escala: son escalas distintas.

El único número oficial, y no es el que te imaginas

Aquí viene la parte incómoda. La norma de la Specialty Coffee Association que todo el mundo cita —el Golden Cup— no está escrita como un ratio.

Su documento de normas define el café bien preparado por dos medidas de resultado: una concentración de sólidos disueltos de 11,5 a 13,5 gramos por litro —el 1,15 % al 1,35 %— y un rendimiento de extracción del 18 % al 22 % del peso del café seco. Ni una palabra de gramos por litro de receta.

La cifra famosa de 55 gramos por litro sí está en el documento, pero en otro sitio: es la proporción de catación, la que se usa para probar cafés en mesa, escrita como «0,055 g de café por cada 1 ml de agua». Es una proporción de laboratorio sensorial, no una receta de desayuno, aunque funcione perfectamente como punto de partida.

Y aun así, el ratio se puede deducir

La aritmética es directa y merece la pena verla, porque explica de dónde salen todas las recetas que circulan.

Los sólidos que hay en la taza son los que salieron del café. Por un lado son el rendimiento de extracción por el peso del café seco; por otro, la concentración por el peso de la bebida. Igualando:

peso de la bebida / peso del café = rendimiento / concentración

Con los valores centrales de la norma —20 % de extracción y 1,25 % de concentración— sale 16. Con los extremos del rango, entre 13 y 19. Es decir: la norma de la SCA implica entre 13 y 19 gramos de bebida por cada gramo de café seco, sin decirlo en ninguna parte.

Eso es bebida en la jarra. El agua que echas tiene que ser algo más, porque el poso se queda con su parte y no la devuelve. Por ahí es por donde los 55 gramos por litro de agua acaban encajando con la norma.

El propio gráfico de control de extracción de la SCA está atravesado por líneas de ratio que van de 1:12 a 1:22, en peso. Son el mismo rango por otro camino.

Espresso: 1:2 es el punto de partida

La definición histórica de espresso que recoge la SCA habla de una bebida de 25 a 35 ml —unos 20 a 30 gramos— hecha con 7 a 9 gramos de café molido, con agua entre 92 y 95 °C (citada en Cameron et al., Matter 2, 631-648). Haciendo la división, eso es un ratio de alrededor de 1:3 en peso.

El mismo estudio, cuando pasa a experimentar, trabaja con un punto de referencia más corto y más moderno: 20 gramos de café para 40 gramos de bebida, exactamente 1:2. Y su propuesta final es bajar la dosis a 15 gramos manteniendo los 40 de bebida, moliendo bastante más grueso, para obtener el mismo rendimiento de extracción con mucha menos variación entre tazas.

La certificación de Espresso Italiano del Istituto Espresso Italiano se queda todavía más corta: define el espresso certificado como una taza de unos 25 mililitros, y describe el resultado que busca con una frase que vale más que una tabla: «los sabores ácido y amargo están bien equilibrados y ninguno predomina sobre el otro».

En la práctica, el vocabulario de barra usa tres puntos sobre la misma escala: alrededor de 1:1 para un ristretto, alrededor de 1:2 para un espresso normal y de 1:3 en adelante para un lungo. No son normas, son convenciones; lo que sí es físico es la dirección: más corto, más concentrado y menos extraído; más largo, más extraído y más diluido.

Empieza en 1:2, pesa las dos cosas, y muévete desde ahí. Si el resultado sale flojo antes de llegar al ratio, el problema no es el ratio: está en el artículo sobre espresso aguado.

Goteo: aquí sí funcionan los gramos por litro

El café de goteo es el método donde la proporción de la SCA se traslada tal cual, porque es el más parecido a una catación: agua caliente atravesando café durante varios minutos, sin presión.

Cincuenta y cinco gramos de café por litro de agua es el punto de partida. Traducido a depósitos reales, un litro y medio de agua pide unos 82 gramos de café molido.

La mayoría de la gente pone bastante menos, y no por avaricia: pesa una vez las cucharadas que echas habitualmente y compáralas con esa cifra. De esa diferencia sale el café de goteo flojo que tanta gente da por normal.

Italiana: el ratio ya viene decidido

La cafetera italiana es el caso raro, y conviene decirlo claro: no tienes ratio que ajustar.

El embudo tiene un volumen fijo y el depósito inferior se llena hasta la válvula de seguridad. Esas dos cantidades están determinadas por la geometría del cacharro. Puedes echar menos café en el embudo, pero entonces queda hueco y el agua encuentra camino libre; puedes echar menos agua, pero la válvula deja de estar cubierta como el fabricante previó.

Lo que sí puedes ajustar en una italiana es la molienda, el fuego y cuándo la retiras. Una moka de seis tazas hace seis tazas, y hacer tres en una de seis no sale bien por ese motivo: no es que el café se estropee, es que la proporción la fija el aparato.

Cápsulas: el ratio lo eligió el fabricante, y el botón lo cambia

En cápsulas la dosis de café es fija y está sellada. Lo único que mueves es el agua, y las máquinas lo hacen con dos botones.

El manual oficial de la Nespresso Essenza Mini lo dice con números: los ajustes de fábrica son 40 ml para espresso y 110 ml para lungo (manual de usuario), y los dos volúmenes son reprogramables manteniendo pulsado el botón.

Merece la pena parar un segundo en lo que eso significa: la misma cápsula, con la misma cantidad de café dentro, sirve para dos bebidas cuyo ratio se diferencia en un factor de casi tres. El botón de lungo no hace un café más grande: hace un café más extraído y más diluido, con el mismo grano.

Por qué hay que pesar y no medir

La cuchara mide volumen; la receta necesita masa. Y el café molido no tiene una densidad constante: cambia con el tamaño de molienda, con el nivel de tueste y con lo apretado que caiga en la cuchara.

Dos cucharadas «colmadas» del mismo café pueden diferir en un par de gramos, y en espresso un par de gramos sobre dieciocho es más de un 10 % de la dosis. Es mucho más de lo que ninguna de las otras variables se mueve sola.

Una báscula de cocina con resolución de 0,1 gramos resuelve el problema entero y cuesta menos que dos paquetes de café. No hace falta nada más.

Las proporciones de partida, en una lista

Para empezar y ajustar desde ahí, en peso:

• Espresso: 1:2. Pesa el café que entra y la bebida que sale. Más corto si

lo quieres más intenso, más largo si lo quieres más extraído.

• Goteo: 55 g de café por litro de agua, que es aproximadamente 1:18.
• Italiana: no hay ratio que elegir. Llena el embudo raso y el depósito

hasta la válvula.

• Cápsulas: el ratio es el volumen del botón. Reprográmalo si la bebida no

te cuadra.

Y una advertencia de método: cuando ajustes, mueve una sola cosa. Si cambias ratio y molienda en la misma tanda no vas a saber cuál funcionó, y volver atrás te costará una semana. Cómo mover la molienda sin perderte está en el artículo sobre molienda, y qué te dice el sabor sobre hacia dónde moverte, en el de amargo o ácido.