Presión, temperatura y tiempo: los tres números de un espresso

Un espresso es una extracción a presión: se empuja agua caliente a través de una pastilla de café prensado durante un tiempo corto. Sólo hay tres variables que gobiernan el resultado, y la ficha de producto habla casi exclusivamente de una de ellas.

Vale la pena saber cuál es cada una, porque de las tres tú controlas dos, y la que anuncia el fabricante no es ninguna de ellas.

El primer número: nueve bares

La presión de referencia para extraer un espresso son nueve bares, unas nueve veces la presión atmosférica. Es el valor en torno al que gira el espresso desde que existe como tal, y el que usan las máquinas profesionales.

Entonces, ¿por qué las cafeteras domésticas anuncian 15, 19 o 20?

Porque no están hablando de lo mismo. Ese número es la presión máxima que puede dar la bomba, medida sin carga. Entre la bomba y el café hay una válvula que limita lo que llega al grupo, porque por encima de cierto punto el agua deja de atravesar el café de manera uniforme y empieza a abrirse camino por los lados de la pastilla, llevándose muy poco de lo que hay dentro.

El número del título es lo que la bomba puede hacer. El número que importa es a lo que se extrae, y casi nadie lo publica.

En este catálogo la diferencia se ve de forma casi cómica: de las 16 cafeteras, la única que declara 9 bar en el campo técnico es la más cara de la tabla, y las que declaran 15, 19 y 20 están en las bandas de precio de abajo. Ordenar por bares da aproximadamente el orden inverso al precio.

Los datos completos de qué declara cada máquina, y en qué campo, están en la guía de los bares, que es una tabla con los 16 casos.

El segundo número: unos 88 grados

La temperatura del agua en el momento de la extracción es la variable más determinante de las tres para el sabor. La referencia del expreso certificado italiano son 88 grados en el grupo, y en la práctica doméstica se habla de un entorno de unos pocos grados alrededor de esa cifra.

Conviene no confundirla con la temperatura del café de filtro, que es más alta. Son extracciones distintas y no comparten número.

Por debajo, el agua no tiene energía suficiente para disolver bien lo que hay que disolver: el café sale ácido, flojo, con poco cuerpo. Por encima, extrae de más y arrastra compuestos amargos y ásperos, además de quemar aromas delicados.

Lo llamativo es esto: ninguna de las 16 fichas de este catálogo declara la temperatura de extracción. Ni una. Es el número que más manda en el sabor y el que ningún fabricante pone en la caja, mientras los bares —que no ordenan casi nada útil— salen en el título del producto.

Dos matices honestos sobre esto:

• Algunas máquinas dejan elegir entre niveles de temperatura. La De'Longhi

Magnifica S, por ejemplo, declara temperatura de preparación ajustable en tres posiciones: baja, media y alta. No dice a cuántos grados corresponde cada una, así que es un control, no un dato.

• La estabilidad de esa temperatura entre taza y taza depende de cómo caliente

la máquina, que es el asunto de termobloque o caldera.

El tercer número: unos 25 segundos

El tiempo de extracción es el que cierra el triángulo, y es el único que se mide sin abrir la máquina: cuentas los segundos desde que la bomba arranca hasta que cortas.

La referencia del expreso certificado son 25 segundos para sacar unos 25 mililitros a partir de 7 gramos de café molido. El doble, el doppio, parte de unos 14 gramos y da unos 60 mililitros en un tiempo de entre 20 y 30 segundos.

De ahí sale la idea de ratio, que es la forma moderna de decir lo mismo: lo que importa no es cuánto café echas ni cuánta bebida sacas por separado, sino la proporción entre las dos cosas. Fijada la proporción, el tiempo te dice si la molienda está donde tiene que estar.

Ese tiempo no se ajusta con un mando, y aquí está la parte que casi nadie cuenta: el tiempo es una consecuencia, no un ajuste. Lo que decides tú es cuánto de fina es la molienda y cuánto aprietas el café; el tiempo es lo que resulta de eso.

• Si sale en menos de 20 segundos, el agua está pasando demasiado deprisa:

la molienda es demasiado gruesa o falta prensado. El café saldrá aguado y ácido.

• Si tarda más de 35, el agua apenas atraviesa: molienda demasiado fina o

demasiada cantidad. Saldrá oscuro, escaso y amargo.

• Si sale a chorros por un lado y gotea por el otro, la pastilla no está

uniforme y no hay tiempo que valga.

Por eso el molinillo es el mando de verdad de un espresso, y por eso una máquina con café molido de bolsa deja fuera esta variable entera: con un molido fijo, si el tiempo no sale, no hay nada que tocar.

Cómo encajan los tres

La forma útil de verlo es cuánto control tienes sobre cada uno:

• Presión: la fija la máquina. No la tocas, y el número que te enseñan

antes de comprar no es el que se usa. Sirve de poco para decidir.

• Temperatura: la fija la máquina. Casi ninguna la declara y unas pocas

dejan moverla a ciegas.

• Tiempo: no lo fija nadie. Sale de la molienda, la dosis y el prensado,

que son tuyos, y es el único de los tres que puedes medir en tu cocina con el móvil.

De ahí sale el consejo práctico de todo esto: no compares máquinas por bares. Si buscas un criterio técnico que separe de verdad dos cafeteras, mira si muele, qué tipo de molinillo declara y si te deja ajustar algo. Eso cambia lo que hay en la taza. El número del título, no.

Una nota sobre las otras cafeteras

Todo lo anterior vale para el espresso. Las demás formas de hacer café juegan con las mismas tres variables en proporciones muy distintas:

• La italiana trabaja a una presión muy baja, del orden de un bar o algo

más, la que genera el vapor al empujar. No hace espresso, hace otra cosa, y está bien que así sea.

• El goteo extrae a presión atmosférica durante varios minutos, con una

molienda mucho más gruesa.

• Las cápsulas fijan las tres variables de fábrica. Esa es su propuesta

entera: te quitan el control a cambio de repetibilidad.

Ninguna es peor. Son extracciones distintas, y compararlas por bares es como comparar un coche y una bicicleta por el número de marchas.