Filtros: papel, metal y tela; qué le hace cada uno al sabor

El filtro es la pieza más barata de una cafetera y la única que se tira. Cuesta céntimos, no sale en el título de la ficha y no aparece en ninguna comparativa. Y es, con diferencia, la pieza cuyo cambio se nota más en la taza, porque es la que decide cuánta grasa del café llega al vaso. Eso no es una opinión de aficionado: está medido desde hace treinta años y con una cifra concreta.

Un filtro hace tres trabajos, y sólo uno se ve

El trabajo evidente es retener el poso. Los otros dos no se ven y son los que importan: retener los finos, las partículas diminutas que la molienda genera siempre y que siguen extrayéndose dentro de la taza mientras te la bebes, y retener los lípidos, la grasa del café, que es donde viajan los aceites aromáticos, el cuerpo y un par de moléculas con nombre propio.

El material del filtro no cambia qué hay en el café: cambia cuánto de eso llega a la taza.

Papel: siete miligramos de grasa por taza

El trabajo de referencia lo hizo en 1993 la División de Investigación en Nutrición de Health and Welfare Canada, y sigue siendo la medición más clara que hay. Ratnayake y sus colegas prepararon café hervido, de filtro, de goteo, turco y espresso, y midieron la grasa de cada taza:

• Café pasado por filtro de papel: menos de 7 mg de lípidos.
• Café pasado por tamiz metálico: 50 mg por taza de 150 ml.
• Café hervido sin filtrar y espresso: entre 60 y 160 mg por taza

de 150 ml.

El reparto es todavía más elocuente. Al filtrar con papel, la grasa se queda casi toda en el poso: la bebida se lleva el 0,4 % de los lípidos recuperados y el propio papel retiene el 9,4 %. El papel no absorbe el café: impide que la grasa se desprenda del poso.

Y un detalle que desmonta un mito del nicho: el perfil de los lípidos era el mismo en la taza, en el papel y en el poso. El papel no se queda preferentemente con un tipo de grasa y deja pasar otro. No «filtra los aromas». Filtra grasa, toda por igual.

Metal: siete veces más grasa, y por eso sabe a más

Cincuenta miligramos frente a siete. Un filtro de malla metálica deja pasar siete veces más grasa que el papel, y con ella pasan también los finos que el papel retiene. Eso es exactamente lo que la gente describe cuando dice que un café tiene «más cuerpo»: más materia en suspensión y más lípidos disueltos.

No es peor. Es otra bebida. Un café de papel es más limpio y deja ver mejor la acidez; uno de metal es más denso, más redondo y deja un poso fino en el fondo. Quien se queja de ese poso no tiene un filtro defectuoso: tiene un filtro de metal y una molienda demasiado fina para él. A cambio, el metal se usa toda la vida; y en una cafetera italiana ni siquiera es una elección, porque el filtro es una placa perforada y no hay versión de papel.

Lo que la grasa se lleva consigo: el colesterol

Dentro de esa grasa viajan dos diterpenos, el cafestol y el kahweol, que elevan el colesterol en sangre. Aquí es donde la elección de filtro deja de ser una cuestión de gusto.

Un equipo de Uppsala y Chalmers midió en 2025 cafestol y kahweol en cafés reales, por cromatografía líquida acoplada a masas. Los números, en miligramos por litro de cafestol:

• Café casero filtrado con papel: mediana de 12 mg/L (rango 4-24).
• Percolador y prensa francesa: en torno a 90 mg/L.
• Máquinas de oficina de preparación directa: mediana de 176 mg/L (24-444).
• Café hervido sin filtrar: 939 mg/L.
• Algunas muestras de espresso: hasta 2.447 mg/L.

De 12 a 939 hay un factor de casi ochenta, y el único cambio es el filtro.

Eso se ve en la mortalidad de un país entero. El Instituto Noruego de Salud Pública siguió a 508.747 personas durante veinte años de media: frente a no tomar café, la razón de riesgo de muerte por cualquier causa fue de 0,85 para el café filtrado y de 0,96 en hombres y 0,91 en mujeres para el no filtrado. Conclusión literal de los autores: el café sin filtrar se asoció a más mortalidad que el filtrado, y el filtrado a menos mortalidad que no tomar café.

En el colesterol medido directamente las magnitudes son pequeñas, y conviene decirlo así. El estudio de Tromsø, con 21.083 participantes mayores de 40 años, asoció tomar de 3 a 5 espressos al día a 0,09 mmol/L más de colesterol total en mujeres y 0,16 en hombres; seis o más cafés de prensa o hervidos, a 0,30 y 0,23; y seis o más de filtro, a 0,11 sólo en mujeres.

No es una cifra que decida una compra por sí sola. Es una cifra que decide qué filtro usar si tomas seis cafés al día y tienes el colesterol alto.

Tela: el filtro que casi nadie vende y que hace el trabajo

El dato más llamativo del trabajo sueco es el que nadie espera. El café hervido sin filtrar daba 939 mg/L de cafestol. El mismo café pasado por un filtro de tela daba 28 mg/L. Un trozo de algodón quita el 97 % de los diterpenos y deja la bebida casi en el nivel del papel.

La tela es el mejor de los tres mundos sobre el papel: retiene como el papel, se reutiliza como el metal y no se compra cada mes. Su problema no es técnico sino doméstico —hay que lavarla, secarla y guardarla—, y por eso ninguna de las dieciseis cafeteras de este catálogo la trae.

La forma del filtro cambia la taza tanto como el material

En la Universidad de California, Davis, un panel descriptivo y una prueba de consumidores compararon dos geometrías de cestillo de goteo, semicónica y de fondo plano, con el mismo café. Los catadores distinguieron las dos preparaciones de forma estadísticamente significativa, mientras que no distinguían diferencias pequeñas de molienda. La semicónica extrajo más sólidos disueltos, y el umbral de diferencia sensible estimado fue de 0,24 %.

Dicho de otro modo: el hueco donde va el filtro es una variable de diseño, y es la única parte de esta historia que ya no puedes cambiar después de comprar.

Ni todos los papeles filtran igual

Un equipo brasileño caracterizó físicamente papeles de seis países —Brasil, Japón, Estados Unidos, Alemania, Francia y Países Bajos— con y sin microperforación, y midió el cafestol del café resultante: entre 1,62 y 2,98 mg/L, con gramajes de entre 50,46 y 67,48 g/m².

Dos conclusiones útiles. La capacidad de retención de los papeles de los distintos países era similar, así que el origen del paquete no es una variable. Y los papeles con microperforación dieron los valores más altos de cafestol a igualdad de tamaño: lo que decidía era la porosidad del papel junto al tamaño de partícula del molido.

Qué declaran las 16 fichas de este catálogo

Aquí la cosa se pone incómoda, que es donde este sitio suele ponerse interesante. El campo «tipo de filtro» lo declaran 15 de las 16 fichas, y dice esto:

• «Papel»: una sola, la Cecotec de goteo.
• «Metal»: tres —De'Longhi Stilosa, Magnifica S y Rivelia—.
• «Reutilizable»: nueve, incluidas las tres de cápsulas, donde no hay

filtro que reutilizar porque el filtro va dentro de la cápsula.

• «AquaClean filter»: una, la Philips Serie 2200.
• Sin declarar: la Sage Barista Express, que es la más cara con portafiltro del

catálogo.

Y hay un segundo campo, «tamaño del filtro de café», que aparece en 9 de las 16. Ocho de esas nueve dicen «#4». Ese número es la medida de un cono de papel de goteo, y lo declaran tres superautomáticas, tres máquinas de portafiltro, una italiana y una de cápsulas: ocho máquinas que no admiten un cono de papel de ningún tamaño. La única ficha en la que el campo significa algo es la de la cafetera de goteo, que declara «#6».

Esto no es el fallo de un vendedor: es cómo funciona la ficha. Y explica por qué, en una web que compara dieciséis máquinas, el filtro no puede ser una columna del comparador sino un artículo.

El vacío viene de más arriba. La Comisión Europea tiene reglamento específico para plásticos y cerámicas en contacto con alimentos; para el papel, no: marco general y legislación de cada país. Y la Specialty Coffee Association tiene norma publicada para cafeteras domésticas, molinillos y máquinas de espresso, y ninguna para el filtro. La pieza que más cambia la taza es la única de la cadena que nadie ha normalizado.

Qué mirar al comprar

• Si compras goteo, el filtro es tuyo cada mañana. Papel para una taza

limpia y sin poso; metal permanente si prefieres cuerpo y no quieres comprar filtros. De siete a cincuenta miligramos de grasa por taza.

• **Si tomas muchos cafés al día y vigilas el colesterol, el papel es la

respuesta barata.** De 939 a 12 mg/L de cafestol no lo consigue ninguna otra decisión de compra.

• En italiana y en espresso no hay elección de filtro: es metal por diseño.

Lo que eliges entonces no es el filtro sino el formato, y eso se decide en cápsulas, grano o molido.

• Evita el papel microperforado barato si el objetivo es filtrar de verdad:

a igualdad de tamaño, es el que más cafestol dejó pasar. El país de origen del paquete, en cambio, da igual.

• No confundas el filtro de agua con el filtro de café. Un AquaClean cuida

la máquina frente a la cal; no quita ni un miligramo de grasa de la taza.

• El campo «tamaño del filtro» de Amazon no es un dato. En ocho de las

nueve fichas que lo declaran, describe algo que la máquina no usa.

Para traducir esto a un modelo concreto, el selector por necesidades pregunta por formato y uso antes que por marca, y los materiales de la cafetera cubren la otra mitad del asunto: de qué está hecho el circuito por el que pasa el agua.